Das Auerochsen-Fleisch

Für unsere Hartwürste bzw. Sticks nehmen wir über 4 Wochen trocken gereiftes Auerochsen-Fleisch.

Wir verwenden es aus guten Gründen:

• Die Tiere werden ganzjährig draußen gehalten, auf riesigen Weideflächen. Das ist Natur pur.
• Die Tiere leben bis zur Schlachtung mindestens 3 Jahre, oftmals auch länger – was sich enorm in der Fleischqualität niederschlägt. Vor allem das „magische dritte Jahr“ sparen sich die meisten Landwirte. Grund ist, dass die Tiere in dem Jahr zwar fressen (= Kosten verursachen), aber kaum noch Fleischmasse zusetzen (= kein zusätzlicher Ertrag).
• Auerochsen-Fleisch ist an sich hocharomatisch.
• Die Tiere werden auf den Weiden in einem separierten Bereich von einem Jäger geschossen. Besser geht Schlachtung unserer Meinung nach nicht.
• Das Fleisch der Tiere reift mindestens 4 Wochen trocken. Weil dieser Schritt von großer Bedeutung ist, lohnt sich ein Exkurs in die Fleischreifung.

Fleischreifung

Frisches Rindfleisch ist zäh und wird erst zart durch unsere kleinen wichtigen Lebenshelfer: Bakterien. Ähnlich wie bei der Käsereifung verrichten sie auch hier ihre kulinarische Arbeit. Wichtige Faktoren für die Qualität von Rindfleisch sind sowohl die Art der Reifung wie auch die Länge der Reifung.

Man unterscheidet zwei Arten der Reifung: die sogenannte „Nassreifung“ und die „Trockenreifung“.

Weit über 90% des Rindfleischs werden bei uns nass gereift. Grob gesagt wird das Fleisch in einen Beutel eingeschweißt und bleibt einige Zeit liegen. Bei dieser Lagerung passieren mehrere Dinge:

• Das Fleisch verliert nur wenig Feuchtigkeit, weil die Feuchtigkeit im eingeschweißten Beutel ja nicht verdunsten kann. Das Fleisch reift sozusagen im eigenen Saft. Für den Verkäufer ist dieser Umstand sehr wichtig: Je weniger Wasser das Fleisch verliert, desto höher ist das Verkaufsgewicht.
• Im Beutel entsteht im Fleischsaft „Milchsäure“. Was gesundheitlich nichts Schlimmes ist. Allerdings hat diese Säure Auswirkungen auf den Fleischgeschmack. Das Fleisch schmeckt leicht „metallisch“. Das ist der Fleischgeschmack, den die meisten Menschen kennen. Besondere Fleischaromen bilden sich auf diese Weise nicht heraus.

Das Prinzip der Trockenreifung ist einfach: Das halbe Rind oder einzelne Fleischstücke werden in den Kühlraum gehängt – fertig. Das ist das Prinzip des „Dry Aging“.

• Das Fleisch wird (sehr) zart und verliert dabei viel Wasser durch Verdunstung.
• Durch den Wasserverlust und die Reifung intensivieren sich die Aromen. Das Fleisch bekommt einen nussigen, arttypischen, aromatischen Fleischgeschmack – echtes Gourmetfleisch!

Im Gegensatz zur Nassreifung verliert das Fleisch bei der Trockenreifung viel Feuchtigkeit. Außerdem trocknet die Oberfläche des Fleisches während der Trocknungszeit so stark an, dass ein Teil vor dem Verkauf abgeschnitten werden muss. Beides wirkt sich auf das Verkaufsgewicht aus. Trocken gereiftes Rindfleisch ist deshalb deutlich teurer.

Darüber hinaus ist auch die Länge der Reifung ausschlaggebend:

Die Nassreifung ist normalerweise auf Gewichtsoptimierung ausgelegt. Hier reift das Fleisch meist gerade so lange wie nötig. Es darf halt nicht zu zäh bleiben. 10–12 Tage ist eine übliche Größenordnung. Dann geht das „normale“ Fleisch in den Handel. Es ist okay, aber es bietet geschmacklich nicht viel, und man bekommt es zum Beispiel beim Schmoren kaum zart.

Gutes, trocken gereiftes Fleisch hängt mindestens 3-4 Wochen am Haken. Hier verliert es viel an Gewicht, wird aber dafür zart und sehr aromatisch. Diese langen Trocken-Reifezeiten bekommt man allerdings nicht mit jedem Fleisch hin. Wenn Herkunft, Lebenszeit, Haltung, Behandlung bei der Schlachtung usw. der Tiere nicht gut waren, schafft das Fleisch diese langen Reifezeiten einfach nicht. Die Ausgangsqualität des Fleisches ist dann zu schlecht. Es kippt vorher um und die Reifung muss abgebrochen werden.

Fazit: Gutes Rindfleisch zu erzeugen ist keine Zauberei. Aber ein wenig bemühen muss man sich schon. Es lohnt sich.