Über dieses Gericht von Kevin Fehling schrieb der deutsche Chefredakteur des Guide Michelin: „Dies gehört zu den eindrucksvollsten Gerichten, welche ich in den letzten Jahren gegessen habe.“ Und mit dieser Meinung steht der Mann nicht alleine da.
Für die Ambitionierten unter Ihnen hier das Rezept zum Nachkochen – in einer von Kevin Fehling weiterentwickelten Version: mit gefrorenem Senfstaub und Krautsalat.
Senfstaub:
200 g Senf
50 g grober Senf
500 ml Buttermilch
100 g Milch
130 ml Wasser
10 g Stärke
Natursalz
Alle Zutaten zusammen aufkochen, in Paccojet-Behälter füllen, durchfrieren lassen und mit einem gefrorenen Pacojetmesser Stück für Stück pacosieren, sodass Schnee entsteht. Den Schnee vorsichtig abkratzen und in einem gefrorenen Behälter einfrieren.
Krautsalat:
100 g Weißkohl
Natursalz
Essig
Öl
Zucker
Schweinehaxen:
2 kg Schweinehaxen
150 g Pökelsalz
100 g Karotten
100 g Sellerie
100 g Lauch
100 g Zwiebeln
Lorbeerblatt
3 Pfefferkörner
2 Pimentkörner
10 g Kümmel
Das Pökelsalz mit 1,5 l Wasser vermengen, Haxen hinzugeben und alles für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Schweinehaxen herausnehmen, in einen Topf geben, mit Wasser begießen und die restlichen Zutaten hinzugeben. 3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt köcheln lassen.
Schweinehaxen aus dem Wasser nehmen, vorsichtig vom Knochen lösen, grob zupfen, Adern und Knorpel wegschneiden.
Das Fleisch in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform pressen, vakuumieren und für 3 Stunden kalt stellen.
Das Fleisch vorsichtig aus der Terrinenform lösen, in 25 g große Stücke portionieren. Alles in einen Beutel geben und mit etwas Fond vakuumieren. Den Beutel bei 58 Grad 15 Minuten im Wasserbad erwärmen.
für den Fond:
Xanthan
Den passierten Fond leicht mit Xanthan binden.
Petersilienemulsion:
4 Bund Petersilie
Xanthan
Salz
Die Petersilie waschen, zupfen und in gut gesalzenem Wasser blanchieren. Petersilie gut ausdrücken, mit etwas heißem Blanchierfond im Thermomix pürieren.
Das Püree über Eiswasser kalt rühren, in Paccojetbehälter füllen und einfrieren. Die Behälter 2 mal pacosieren, mit etwas Xanthan warmrühren und mit Salz abschmecken.
Gepuffte Schweineschwarte:
5 g Schweineschwartenwürfel (getrocknet)
150 ml Speiseöl
Das Speiseöl auf 170ºC erhitzen. Die Würfel hinzugeben, souflieren lassen, herausnehmen und auf einem Papiertuch 1 Stunde abtropfen lassen.
Austern:
6 Austern
Die Austern auslösen, waschen und zusammen mit dem Austernwasser auf einen Teller legen. Den Teller mit Klarsichtfolie abdecken und in der Wärmeschublade bei 50°C 20 Minuten temperieren.
Kartoffelpüree:
50 g mehligkochende Kartoffeln
Sahne
Milch
Butter