Mit der hier beschriebenen Methode können Sie ganz einfach und zuverlässig einen saftigen, krustigen Braten aus so ziemlich jedem Fleischstück unserer Bentheimer Schweine zubereiten: Schweinebraten aus Schulter, Rücken, Nacken, Nuss, Hüfte, Ober- oder Unterschale. Alle Stücke sind dafür geeignet. Der große Vorteil eines Schweinebratens ist, dass er nahezu mühelos und mit sehr geringem Arbeitsaufwand zubereitet werden kann. Wichtig ist nur, frühzeitig damit anzufangen. Der Rest erledigt sich fast von allein.
Gartemperatur und Vorgehensweise ist genau abgestimmt auf unser casagusta Fleisch.
Wenn möglich, das Fleisch ca. 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank holen. Dann ist der Hitzeschock nicht mehr ganz so groß, wenn es in die Pfanne kommt.
Das Fett und die Schwarte unbedingt am Fleischstück lassen. Bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, bis es eine schöne Kruste hat.
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Anschließend den Braten auf einen Rost in den Ofen schieben.
Im Ofen muss der Braten jetzt auf eine Kerntemperatur (= Temperatur im Inneren des Bratens) von ca. 70°C gebracht werden. Dann ist er gerade gar und schön saftig. Wie lange das dauert, hängt von der Größe des Bratens und der Ofentemperatur ab. Hier gilt: Je geringer die Ofentemperatur, desto schonender wird gegart und desto saftiger bleibt der Braten. Die Mindesttemperatur beträgt 80°C. Wer also Zeit hat, kann einen Braten in ein paar Stunden bei dieser Temperatur langsam gar ziehen lassen. Wenn es schneller gehen soll oder muss, können Sie die Temperatur auf 110°C erhöhen; das ist erfahrungsgemäß ein guter Kompromiss zwischen kurzer Garzeit und schonender Garung. Über 120°C sollte man aber nicht gehen. Man kann die Temperatur natürlich auch während der Garzeit erhöhen oder reduzieren.
Für diese Methode benötigen Sie ein Bratenthermometer. Sie sind mittlerweile sehr preisgünstig zu kaufen (bedeutend billiger als Ihr Braten). Ein einfaches Thermometer reicht völlig aus.
Vor dem Anschneiden das Fleisch unbedingt 10 Minuten ruhen lassen – entweder bei 50°C im Ofen oder in Alufolie eingewickelt. So gleichen sich die Temperaturunterschiede im innern des Bratens aus und der Fleischsaft bindet sich in den Zellen, läuft also beim Anschneiden nicht aus.
Tipps aus der Sterneküche
Tipp 1: Mutig mit der Kerntemperatur sein und lieber zu früh als zu spät herausholen. Für den Fall, dass der Braten an einer Stelle vielleicht etwas „zu rosa“ ist, kann man die Fleischscheibe immer noch mal ganz kurz in der Pfanne nachgaren. Wenn der Braten zu lange drin war, ist leider nichts mehr zu machen.
Tipp 2: Bei der Zubereitung schmilzt ein Teil des Fetts aus dem Braten heraus und sammelt sich auf dem Blech. Dieses Fett ist echtes Küchengold. Wegwerfen wäre reine Verschwendung. Also: entweder gleich über die Beilagen gießen oder in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren. Es hält sich eine ganze Weile. Damit lässt sich viel anstellen. Zum Beispiel:
• aufs Brot schmieren mit Salz und Pfeffer
• unter andere Gerichte rühren (Gemüse, Kartoffeln, Kartoffelstampf) oder auch
• Bratkartoffeln darin anbraten